¡Hola paella!

Z okazji jubileuszu naszego miesięcznika redakcja NMS Magiel powróciła do starych, nieistniejących już działów. Gdyby poniższy tekst został napisany kilka lat temu, trafiłby do działu Kulinaria.

Autor: Tomasz Dwojak

Paella wywodzi się z Walencji. Jej podstawowym składnikiem jest ryż – z tego powodu spoży­wa się ją przede wszystkim w porze obiado­wej. Tradycyjnie potrawę jadało się wspól­nie, bezpośrednio z patelni. Początkowo była daniem chłopów, spożywanym podczas prze­rwy w pracy. Wraz ze zmianami społeczny­mi w XIX w. potrawa zyskała swoją towarzy­ską funkcję – obecnie paella często gotowana jest na rodzinne obiady czy większe spotka­nia. Danie można dostrzec na wielu festy­nach bądź innych wydarzeniach organizowa­nych w Walencji, gdzie przygotowuje się je na potężnych patelniach. Według Księgi Rekor­dów Guinnessa największa paella ważyła po­nad 27 ton (w tym 5 ton sam ryż) i została zjedzona przez ponad 100 tys. osób. Trochę mniejszą można przygotować bez problemu w domu, idealnie nada się na wspólny posi­łek ze znajomymi.

Składniki

Do przygotowania potrawy potrzebne będą (por­cja dla 4 osób):

  • 300 g ryżu – ważne, żeby nie był to ryż długo­ziarnisty, tak aby mógł on zaabsorbować większą ilość wody
  • 1 l bulionu – w proporcjach ok. 3,5:1 do ryżu, w przypadku porcji dla czterech osób będzie to właśnie ok. 300 g ryżu i 1 l bulionu (a dla 100 tys. ok. 5 ton ryżu i 150 hektolitrów bulionu)
  • 400 g fasoli – różne rodzaje – biała i zielona szparagowa
  • 1–2 pokrojone pomidory
  • 2 łyżeczki papryki wędzonej
  • szczypta soli
  • kilka nitek szafranu
  • oliwa z oliwek
  • 0,5–1 kg mięsa – najczęściej używane jest mięso kurczaka, często dodaje się również królika

Opcjonalnie można przygotować także 1–2 ząb­ki czosnku, paprykę, karczochy, groch cukro­wy i rozmaryn. Powyższe składniki dotyczą naj­bardziej klasycznej odmiany – paelli valenciana. Popularnymi wersjami są również ta z owocami morza czy warzywna.

Przygotowanie

Na początku rozgrzewamy patelnię (idealna pa­telnia powinna być płytka i płaska). Następnie po­sypujemy ją lekko solą i dodajemy oliwę z oliwek. Na patelnię wrzucamy mięso. Ewentualnie (i tu poproszę od razu wszystkich purystów o przejście do następnego akapitu) ciekawym zamiennikiem, który można zastosować (na własną odpowiedzial­ność!) zamiast mięsa jest tofu – najlepiej natural­ne, bez dodatkowych przypraw, żeby już bardziej się nie kompromitować i nie wprowadzać dodat­kowych niechcianych smaków (jeśli jakiś purysta tu jednak dotarł to na zgodę powiem, że również potępiam Jamiego Olivera i innych zagranicznych kucharzy za dodawanie chorizo do paelli).

Mięso smażymy na dużym ogniu kilka-kilkanaście minut, regularnie obracając do czasu, aż mocno się zarumieni. Następnie dorzucamy fasolę, a także opcjonalnie pokrojoną paprykę i karczochy, delikatnie mieszamy całość. Po chwili można dodać także czosnek. Po ok. minucie zmniejszamy ogień na średni i dorzucamy pokrojone pomidory oraz wędzoną paprykę, a następnie znowu delikatnie mieszamy. Po odczekaniu 1–2 minut zalewamy patelnię bulionem. Dodajemy szafran (tajemnicą poliszynela jest to, że wiele osób wspomaga się tu również tańszą kurkumą) a po chwili ryż, co ważne, surowy – ugotuje się dopiero na patelni. Bardzo subtelnie mieszamy wywar, tak aby odpowiednio rozprowadzić ryż i pozostałe składniki.

Teraz należy odparować z patelni wodę. Pro­ces ten powinien trwać ok. 20 min. Ważne jest kontrolowanie poziomu ognia. W krytycznej sy­tuacji można dolać bądź odlać część bulionu. Kluczowe jest, aby pod żadnym pozorem nie mieszać potrawy po tym, jak już rozprowadzi­my składniki. Stąd lepiej też gotować na trochę wyższym ogniu na początku (wrzenie wywaru będzie powodowało intensywne mieszanie się), a potem tylko kontrolować poziom wody. Pod koniec gotowania opcjonalnie dodajemy rozma­ryn na wierzch potrawy, po czym przykrywa­my patelnię folią aluminiową. W tym momencie można również podkręcić ogień po to, żeby po­zbyć się reszty wody (choć minimalna ilość jest dopuszczalna) i podsmażyć dół potrawy tak, aby powstała tam chrupiąca skorupka, tzw. socarrat. Oczywiście uważając, żeby potrawy za bardzo nie przypalić. Po zdjęciu patelni z ognia warto odczekać ok. 5 minut tak, aby ryż chwilę odpo­czął. ¡Buen provecho!