Z okazji jubileuszu naszego miesięcznika redakcja NMS Magiel powróciła do starych, nieistniejących już działów. Gdyby poniższy tekst został napisany kilka lat temu, trafiłby do działu Kulinaria.
Autor: Tomasz Dwojak
Paella wywodzi się z Walencji. Jej podstawowym składnikiem jest ryż – z tego powodu spożywa się ją przede wszystkim w porze obiadowej. Tradycyjnie potrawę jadało się wspólnie, bezpośrednio z patelni. Początkowo była daniem chłopów, spożywanym podczas przerwy w pracy. Wraz ze zmianami społecznymi w XIX w. potrawa zyskała swoją towarzyską funkcję – obecnie paella często gotowana jest na rodzinne obiady czy większe spotkania. Danie można dostrzec na wielu festynach bądź innych wydarzeniach organizowanych w Walencji, gdzie przygotowuje się je na potężnych patelniach. Według Księgi Rekordów Guinnessa największa paella ważyła ponad 27 ton (w tym 5 ton sam ryż) i została zjedzona przez ponad 100 tys. osób. Trochę mniejszą można przygotować bez problemu w domu, idealnie nada się na wspólny posiłek ze znajomymi.
Składniki
Do przygotowania potrawy potrzebne będą (porcja dla 4 osób):
- 300 g ryżu – ważne, żeby nie był to ryż długoziarnisty, tak aby mógł on zaabsorbować większą ilość wody
- 1 l bulionu – w proporcjach ok. 3,5:1 do ryżu, w przypadku porcji dla czterech osób będzie to właśnie ok. 300 g ryżu i 1 l bulionu (a dla 100 tys. ok. 5 ton ryżu i 150 hektolitrów bulionu)
- 400 g fasoli – różne rodzaje – biała i zielona szparagowa
- 1–2 pokrojone pomidory
- 2 łyżeczki papryki wędzonej
- szczypta soli
- kilka nitek szafranu
- oliwa z oliwek
- 0,5–1 kg mięsa – najczęściej używane jest mięso kurczaka, często dodaje się również królika
Opcjonalnie można przygotować także 1–2 ząbki czosnku, paprykę, karczochy, groch cukrowy i rozmaryn. Powyższe składniki dotyczą najbardziej klasycznej odmiany – paelli valenciana. Popularnymi wersjami są również ta z owocami morza czy warzywna.
Przygotowanie
Na początku rozgrzewamy patelnię (idealna patelnia powinna być płytka i płaska). Następnie posypujemy ją lekko solą i dodajemy oliwę z oliwek. Na patelnię wrzucamy mięso. Ewentualnie (i tu poproszę od razu wszystkich purystów o przejście do następnego akapitu) ciekawym zamiennikiem, który można zastosować (na własną odpowiedzialność!) zamiast mięsa jest tofu – najlepiej naturalne, bez dodatkowych przypraw, żeby już bardziej się nie kompromitować i nie wprowadzać dodatkowych niechcianych smaków (jeśli jakiś purysta tu jednak dotarł to na zgodę powiem, że również potępiam Jamiego Olivera i innych zagranicznych kucharzy za dodawanie chorizo do paelli).
Mięso smażymy na dużym ogniu kilka-kilkanaście minut, regularnie obracając do czasu, aż mocno się zarumieni. Następnie dorzucamy fasolę, a także opcjonalnie pokrojoną paprykę i karczochy, delikatnie mieszamy całość. Po chwili można dodać także czosnek. Po ok. minucie zmniejszamy ogień na średni i dorzucamy pokrojone pomidory oraz wędzoną paprykę, a następnie znowu delikatnie mieszamy. Po odczekaniu 1–2 minut zalewamy patelnię bulionem. Dodajemy szafran (tajemnicą poliszynela jest to, że wiele osób wspomaga się tu również tańszą kurkumą) a po chwili ryż, co ważne, surowy – ugotuje się dopiero na patelni. Bardzo subtelnie mieszamy wywar, tak aby odpowiednio rozprowadzić ryż i pozostałe składniki.
Teraz należy odparować z patelni wodę. Proces ten powinien trwać ok. 20 min. Ważne jest kontrolowanie poziomu ognia. W krytycznej sytuacji można dolać bądź odlać część bulionu. Kluczowe jest, aby pod żadnym pozorem nie mieszać potrawy po tym, jak już rozprowadzimy składniki. Stąd lepiej też gotować na trochę wyższym ogniu na początku (wrzenie wywaru będzie powodowało intensywne mieszanie się), a potem tylko kontrolować poziom wody. Pod koniec gotowania opcjonalnie dodajemy rozmaryn na wierzch potrawy, po czym przykrywamy patelnię folią aluminiową. W tym momencie można również podkręcić ogień po to, żeby pozbyć się reszty wody (choć minimalna ilość jest dopuszczalna) i podsmażyć dół potrawy tak, aby powstała tam chrupiąca skorupka, tzw. socarrat. Oczywiście uważając, żeby potrawy za bardzo nie przypalić. Po zdjęciu patelni z ognia warto odczekać ok. 5 minut tak, aby ryż chwilę odpoczął. ¡Buen provecho!
