Chińskie hot or not

W 2019 r. Światowa Organizacja Zdrowia uznała tradycyjną medycynę chińską jako formę leczenia i zapobiegania chorobom. Jednym z jej filarów jest Kuchnia Pięciu Przemian – gotowanie zarówno z uwzględnieniem bilansu termicznego jedzenia, jak i zastosowania poszczególnych smaków. Z czym to się je?

Tekst: Sara Lament, Grafika: Małgorzata Bocian

Tradycyjna medycyna chińska (ang. Traditional Chinese medicine – TCM) powstała w Chinach ponad 2000 lat temu. Poza akupunkturą, masażami czy stosowaniem ziół, promuje ona kuchnię koncentrującą się na bilansie energetycznym oraz na teorii, że każdy z pięciu smaków odżywia i reguluje działanie odpowiedniego organu. Kluczowe jest tutaj dodanie, że w kuchni chińskiej wszystko, co jemy, ma życiową energię Qi, a każda z chorób ma swoją głęboką przyczynę w zaburzonym rozkładzie energii np. przez kumulację płynów. Kuchnia ta podkreśla cykliczność procesów (odzwierciedlenie pór roku), a także samą naturę pokarmów (mogą mieć działanie wysuszające, nawilżające, śluzotwórcze czy ściągające). Nieprawidłowości w diecie monitorowane są głównie przez pomiar pulsu, perystaltykę jelit (ruch przesuwający pokarm w jelitach), ocenę stanu skóry lub obserwację snu. O ile istnienie życiodajnej siły jest kontrowersyjne, o tyle samo traktowanie człowieka jako całości ze środowiskiem jest bardziej przekonujące i nabiera coraz większej popularności również w krajach europejskich, gdzie medycyna opiera się na założeniu, że ciało, umysł i dusza są jak naczynia połączone przy leczeniu organizmu. Połączenie europejskiego podejścia z alternatywną medycyną wschodniej Azji może być zatem inspiracją do połączenia dorobku obydwóch kultur i stworzenia zintegrowanego sposobu zapobiegania chorobom.

Yin vs. Yang, czyli kiedy wygrywa remis

Według tradycyjnej medycyny chińskiej, dieta powinna być oparta na balansie ciepła i zimna. Termika pożywienia istotna jest w utrzymaniu wewnętrznej równowagi, a ten wyznaczają odpowiednie dokarmianie strony Yin (chłód, wilgoć, nawilżanie, bierność), jak i Yang (rozgrzewanie, suchość, ruchliwość i energetyczność). Kuchnia Pięciu Przemian jest metodą komponowania posiłków tak, aby w oparciu o ich naturę energetyczną i smak zachować ogólną równowagę między przepływem energii życiowej Qi. Pożywienie ma pięć stopni termicznych: chłodny, zimny, neutralny, ciepły i gorący. Chodzi tutaj nie tyle o rzeczywistą temperaturę posiłków, a o wpływ, jaki mają one na temperaturę ciała po spożyciu. Przykładowymi produktami, które ogrzewają nasze ciało są cebula, czosnek, pietruszka, jarmuż, imbir, wołowina, kawa. Działanie chłodzące będą mieć sałata, ser, zielona herbata czy piwo, a za neutralne uznaje się kasze, ryż, wieprzowinę, jajka i ryby. Według TCM, jedząc stale pokarmy z jednej kategorii, powodujemy zaburzenie równowagi, co w przypadku zbyt dużej ilości wyziębiającego pożywienia objawia się między innymi zmienioną cyrkulacją krwi, powodując marznięcie dłoni i stóp. Niezwykle istotny jest tutaj klimat, w jakim żyjemy. Jeśli zamieszkujemy miejsce, gdzie jest zimno i wilgotno, istotne w diecie będzie wprowadzenie pikantnego jedzenia, które dzięki wzmożeniu procesu pocenia się usuwa nadmierną wilgoć z ciała. Przykładem praktycznego zastosowania pikantnych przypraw jest kolebka pieprzu syczuańskiego – prowincja Syczuan w Chinach. Osoby mające tendencję do marznięcia mogą wykorzystać dorobek medycyny chińskiej i spożywać więcej pokarmów rozgrzewających (Yang). Zgodnie z Kuchnią Pięciu Przemian pożywienie poza wartością spożywczą samą w sobie jest naturalnym lekarstwem w zależności od pory roku i klimatu. Na przykład arbuz jest pokarmem, ale może również działać leczniczo w upalne dni ze względu na swoje właściwości nawilżające i chłodzące ciało.

W pięciu smakach

Według Kuchni Pięciu Przemian przemyślane komponowanie posiłków z pięciu smaków: gorzkiego, słodkiego, pikantnego[1], słonego i kwaśnego ma istotny wpływ na regulację i działanie pięciu organów. Poszczególne smaki nie są jedynie stymulantami dla zmysłów, ale wspierają też działanie konkretnych organów. Smak gorzki wzmacnia serce i jelito cienkie (chłodzi i osusza wilgoć), kwaśny – wątrobę (zatrzymuje pocenie, nawilża, łagodzi kaszel), słony – nerki (oczyszcza i zmiękcza ciało), pikantny – płuca i jelito grube (pobudza apetyt), słodki – żołądek i śledzionę (działa jak smar dla ciała). Mając świadomość działania określonego smaku, możemy użyć produktu o wyrazistym smaku do poradzenia sobie z określoną dolegliwością – np. dodanie do wody soku z cytryny (kwaśność) spowoduje ściągnięcie i zatrzymanie wilgoci w ciele przy odczuwanej nadmiernej suchości. Chińczycy przykładają ogromną wagę do uwzględniania pięciu smaków, nie oznacza to jednak, że powinny być one w tych samych proporcjach, ponieważ wszystko uwarunkowane jest budową ciała, klimatem i porami roku.

Dwie pieczenie na jednym ogniu

Jedzenie dla każdego z nas oznacza coś innego. W kulturze Zachodu mamy tendencję do skupiania się na jedzeniu zmysłami, w chińskiej kulturze jedzenie jest ściśle powiązane z zapobieganiem szkodom i pielęgnacją życia. Tradycyjna medycyna chińska z pewnością nie zastąpi medycyny Zachodu, ma jednak predyspozycje, aby stać się inspiracją do spotkania się przy jednym stole i wyznaczenia bardziej kompleksowego systemu zapobiegania chorobom. W świecie nauki badania nad założeniami medycyny chińskiej wciąż są w fazie eksperymentalnej. Pamiętajmy jednak, że odkrycie receptorów temperatury zostało nagrodzone nagrodą Nobla w dziedzinie fizjologii dopiero w 2021 r., a nasza wiedza na temat fizjologicznych podstaw układu smakowego jest znacznie mniej rozwinięta w porównaniu do innych układów. Postępem ostatnich 20 lat jest z pewnością ustrukturyzowanie receptorów pięciu smaków. Badania nad tym zmysłem to jednak wciąż ,,gorący temat” wyznaczający nowe kierunki badań, nad którym pochylają się naukowcy we współpracy z szefami kuchni, aby omówić wiedzę i postępy naukowe na temat smaku, scharakteryzować produkty spożywcze oraz określić ich potencjalne działanie. Przykładem takiego spotkania może być sympozjum The Science of Taste, które odbyło się w 2014 r. w Kopenhadze i zgromadziło międzynarodowe grono naukowców z różnych dziedzin, takich jak fizjologia, nauki sensoryczne, neurobiologiczne, biofizyka, psychologia, nauka o żywności czy gastronomia. Oddziaływanie smaków oraz termika produktów pozostają zatem wciąż obszarem badań, których rozwój może zwiększyć zrozumienie dla chińskiej kultury i sposobu myślenia Chińczyków. Niewątpliwie jednak odejście od jedynie zmysłowego podejścia do pożywienia skłania do refleksji nad słowami ,,ojca medycyny” Hipokratesa – twoje pożywienie powinno być lekarstwem, a twoje lekarstwo powinno być pożywieniem.

[1] Pikantność nie jest uznawana za jeden ze smaków, ponieważ sygnał do mózgu pochodzi z zakończeń nerwowych, a nie z kubków smakowych. Związkiem odpowiedzialnym za wywoływaniem uczucia ostrości jest kapsaicyna. Za piąty smak naukowcy uznają umami, potocznie określany „mięsnym” smakiem.